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玉米笋汁加工
来源: 中国百科网    日期: 2019-04-22

  玉米笋是玉米吐丝授粉前的幼嫩果穗,上细下粗,形似竹笋。其营养丰富,清脆可口,别具风味,是一种高档蔬菜。玉米笋汁是以生产玉米笋罐头的次品为原料加工而成的产品之一,下面介绍其加工要点。

  一、工艺流程:原料→清洗→预煮→冷却→破碎→榨汁→澄清→调配→装罐→杀菌→冷却。

  二、加工要点

  1、原料清洗。采用采摘不超过24小时的次品玉米笋段,剔除杂质及不可食用部分,用流动清水冲洗去污物,去净表面花须。

  2、预煮。按1:2的比例,加入0.10-0.15%的柠檬酸水溶液,于夹层锅内进行预煮,水开后将料下锅,在温度为95-100℃时保持5分钟。

  3、冷却、破碎。将预煮后的原料,用流动水进行充分冷却,要求水质为合乎卫生标准的饮用水。将已冷却的玉米笋,利用破碎机进行破碎,要求达到一定的粒度。

  4、榨汁。破碎好的玉米笋粒,利用榨汁机或人工榨汁,榨汁率要求在60%以上。

  5、澄清。澄清前要过80目滤筛,采用加蜂蜜冷冻澄清法,蜂蜜用量为汁液量的1%,于-4℃冷冻放置4小时,解冻后自然放置澄清。

  6、调配。将增稠剂黄原胶调成稀糊,加入到配好的浓度为64%的糖液中,然后按配比加入蜂蜜和甜味剂,过80目筛,再按配比加入澄清的原汁和其他配料,使成品pH值为3.70-4.30。

  7、装罐、密封、杀菌。调配好的汁液及时装罐,装罐要定量,温度控制在50℃以上。装罐后立即用封罐机进行封口密封,并及时送入杀菌釜中进行杀菌,杀菌公式为10-3010/100℃。

  三、产品质量要求

  1、感官指标。产品具有玉米笋应有的乳黄色,透明,具有玉米笋特有的清香,协调柔和,清甜爽口,酸甜适宜,无异味;允许有稍微混浊,无杂质。

  2、理化指标。总糖含量≥8克/100毫升,可溶性固形物含量≥10克/100毫升,Cu≤5毫克/千克,As≤0.50毫克/千克,Pb≤1毫克/千克。

  3、微生物指标。细菌总数≤100个/毫升,大肠杆菌群含量≤6个/100毫升,致病菌不得检出。

 

 

  

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